Les dessous de l’agroalimentaire

Pratiquement inchangé depuis l’âge de bronze, le saucisson a traversé avec allégresse le temps et l’espace. De l’Odyssée d’Homère à celle de l’espace dans la station Mir, cet antique viatique est de tous les voyages, y compris celui du pharaon Ramsès III dans l’au-delà.

Le navigateur Thierry Dubois, pour le Vendée Globe 2000, a emporté avec lui des provisions de saucisson sec. Lorsqu’il a passé le Cap Horn, il a respecté la tradition qui veut que le marin qui réussit cette épreuve, débouche une bouteille de vin offerte par son parrain, en boive la moitié et verse l’autre dans la mer. Notre loup de mer, parrainé par Les Roches Blanches, a fêté son exploit en partageant avec Neptune l’un de ses saucissons. Il en a également ramené un à son sponsor qui a toujours, protégé sous une cloche de verre, le seul saucisson à avoir fait le tour du monde. Très dur, mais toujours consommable ! L’histoire connue de ce produit si humble et si familier est vieille de presque 4 000 ans.
Mais comme le saucisson est sans doute beaucoup plus ancien que l’écriture, il faut attendre 1750 av. J.-C. pour en avoir une première description. Dédié non seulement à l’histoire et à ses techniques de fabrication, cet ouvrage décrit aussi les spécificités de chacune des régions des saucissons français, italiens, espagnols et portugais.

Et pour émoustiller nos papilles, les auteurs nous livrent des recettes de leur cru sans oublier de nous dire avec quel pain et quel vin déguster chaque type de saucisson.
Les différents labels ainsi que des adresses pratiques originales sont indiqués en annexe.

<b>Aujourd’hui responsable de l’entreprise familiale Les Roches Blanches créee par son grand-père, Stéphane Malandain met en avant les produits du terroir et se positionne sur le créneau haut de gamme. Les produits sont fabriqués dans le respect des traditions artisanales, tout en se conformant aux exigences réglementaires et normatives actuelles. C’est en 1940 que son grand-père, charcutier de métier, commence la fabrication artisanale de saucisson sec, à Fécamp.

À cette époque, les marins pêcheurs, appelés Terre-Neuvas, partaient du port fécampois pour de longues campagnes de pêche vers Terre-Neuve et devaient prendre de la nourriture qui se conservait facilement durant tout leur séjour en mer. Produit fabriqué à partir de viande de porc séchée et salée au sel marin, le saucisson convenait parfaitement à ces marins compte tenu de sa longue conservation possible grâce au séchage et à la salaison. En effet, les saucissons étaient entourés de paille pour absorber l’humidité et stockés dans des caisses de chêne pour faciliter leur conservation.

Inès Peyret est journaliste. Elle est l’auteur de la collection Dictionnaires à tout faire®